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Proteine

Le proteine sono uno dei macronutrienti principali che devono essere assunti con la dieta, sono costituite da tanti aminoacidi, ed hanno ruoli molteplici nell’organismo sia dal punto di vista strutturale che funzionale. Parlando di integrazione della normale dieta, le proteine sono fondamentali per tutti, esse infatti contribuiscono al mantenimento di ossa normali. In particolare però gli sportivi che si allenano intensamente, dovrebbero valutare attentamente di integrare questo nutriente. Le proteine contribuiscono infatti alla crescita ed al mantenimento della massa muscolare.

Le Proteine si dividono in :

Proteine del Siero del Latte 

Il siero del latte è un sottoprodotto del processo di caseificazione che contiene il 20%circa del totale delle proteine presenti nel latte vaccino insieme a lipidi,lattosio e altre molecole.Tale quota e'composta da diverse molecole di natura proteica,quali:

--Lattoglobuline (sia appartenenti alla frazione beta che alla frazione alfa);rappresentano il 70-80%del totale.

--Immunoglobuline (IgG,IgA,IgM).

--Glicomacropeptidi.

--Albumina sierica vaccina.

--Lattoferrina.

--Lattoperossidasi.

--Lisizima.

--Peptidi bioattivi (solitamente piccole catene di pochi aminoacidi).

In seguito a successivi processi di lavorazione ,dal siero del latte possono essere ottenuti due diversi semilavorati dalle diverse propieta'caratteristiche:

--WPC : Concentrati proteici.

--WPI:   Isolati Proteici

I concentrati solitamente si mostrano maggiormente ricchi della frazione immoglobulinica .Gli isolati,mostrano livelli estremamente ridotti di lipidi e lattosio e possono assumere caratteristiche diverse in base alla tecnologia utilizzata nella loro realizzazione:

--Isolati per scambio ionico:

Contengono livelli di proteine e alcuni peptidi bioattivi ,mostrano scarso tenore di glicomacropeptidi ,lattoferrina e lattoperossidasi.

--Isolati per microfiltrazione/ultrafiltrazione:

Mostrano un tenore superiore di glicomacropeptidi ,lattoferrina e lattoperossidasi ,ma al controtempo mostrano livelli inferiori di albumina sierica vaccina.

--Isolati per microfiltrazione a flusso incrociato

:Mostrano un altissimo tenore di proteine non denaturale (oltre  il 90%),fattore che permette di massimizzare la conservazione degli effetti biologici delle molecole isolate,il tutto praticamente in assenza di frazioni lipidiche o lattosio.

Le Proteine in polvere del siero del latte

mostrano un alto valore biologico,perche' essendo ricche di aminoacidi essenziali

e sopratutto contenendoli in prorporzioni tali da ottimizzare e favorire i processi sintetici.

quindi mostrano un elevata digeribilita' con una rapida assimilazione.

le proteine vengono usate molte anche nelle palestre,possono sostituire anche alimenti con proteine,

le proteine in palestra vengono chiamate anche whey.

Proteine da caseinato e Caseina 

La caseina fa male! 

La caseina dove si trova!

Le caseine  rappresentano le proteine del latte ,coprendo dal punto di vista quantitativo l 80% circa della quota proteica in esso contenuta ,invece dal punto di vista strutturale sono delle fosfoproteine,cioè' sono proteine legate ad un estere dell' acido fosforico,fattore che insieme al contenuto in prolina è alla base di caratteristiche come 

idrofobicita'

capacita' di legare diversi ioni (ioni calcio e magnesio)

IL processo di estrazione della proteina della caseina vine effettuato mediante ultrafiltrazione e micorfiltrazione ,senza la necessita'di utilizzare solventi o molecole analoghe .In relazione a eventuali procedure successive al processo di ultrafiltrazione .E' possibile ottenere diverse tipologie di caseine 

Caseina micellare (MC)

Rappresenta la forma nativa in cui si rivengono naturalmente le caseine successivamente al processo di ultrafiltrazione (che separa le caseine dalle proteine del siero e dal lattosio)e microfiltrazione (che le separa dalla componente lipidica),il tutto svolto a basse temperature e in assenza di stimoli denaturati.

Questo tipo di lavorazione permette di mantenere intatte praticamente tutte le funzionalita' biologiche correlate alle caseine . 

           

         Caseinato di Calcio (CC)

Viene ottenuto mediante l'addizione di calcio alle caseine estratte con il procedimento precedentemente descritto ,con un processo di lavorazione che implica variazioni piuttosto importanti del ph o della temperatura della materia prima di partenza .Tale processo rende il caseinato di calcio la forma dei maggiori livelli di solubilita';questa caratteristica da un lato facilita l'utilizzo di caseine nelle preparazioni ,ma dall'altro comporta una minore tendenza alla formazione degli agglomerati colloidali in ambiente gastrico con parziale perdita dei vantaggi a esso correlati .Questo tipo di lavorazione,oltre ad alterare la digeribilita' del prodotto finale,comporta anche una consistente perdita di alcune componenti minerali e di altre biologicamente attive.

           

            Caseinato idrolizzata (HC)

E' costituita da una miscela di diversi peptidi(piccole catene aminoacidiche)ottenuta mediante idrolisi enzimatica della materia prima .Questo processo comporta una piu' rapida digestione e assimilazione aminoacidica con le ovvie conseguenze dal punto di vista della sintesi proteica,rendendo il prodotto di fatto piu' simile a una proteina del siero del latte(o a un suo idrolizzato ),da cui differisce principalmente per la composizione aminoacidica. Numerosi autori non ritengono comunque che l'idrolisi della caseina comporti  enormi vantaggi dal punto di vista dei processi anabolici ,mentre e' stato invece osservato come questa forma fornisca substrati maggiormente utilizzati con finalita' con finalita' energetica sia a livello sistemico che a livello dell'apparato digerente.

Esistono 4 diversi gruppi di caseine:alfa(s1),alfa(s2),beta,k.Le caseine k sono le uniche che mostrano un buon grado di idrofilia.L'idrofobicita'e'alla base della capacita' delle caseine di raggrupparsi in matrice acquosa formando micelle,che,aggregandosi tra loro ,portano alla formazione di composti colloidali ( o coaguli)comporta un processo digestivo abbastanza lungo che rende ragione del lento rilascio di aminoacidi,che puo potrarsi anche per diverse ore (fino a 7)caratteristico delle caseine.Questo lento rilascio ,che conferisce alle proteine un basso indice insulinico,si traduce in incrementati livelli ematici di aminoacidi protratti per una finestra temporale eccessivamente lunga ,fattore che rende le caseine particolarmente interessanti per favorire l'anabolismoe contrastare il catabolismo,ad esempio durante la fase di recupero notturno,oppure tra un pasto e l'altro.Dal punto di vista della composizione ,le caseine contengono tutti gli aminoacidi essenziali in proporzioni bilanciate ,per cui mostrano un ottimo valore biologico.Mostrano ,inoltre,livelli di glutamina ,arginina,fenilalanina ,enzimi,peptidi con funzione ormono-simile e fattori di crescita nettamente superiori a quelli presenti nelle proteine ricavate dal siero del latte .Sempre rispetto a queste ultime ,esistono dati in letteratura scentifica che ascrivono alle caseine anche una capacita' superiore nello stimolare la secrezione di IGF1.l'Assunzione di caseine potrebbe mostrarsi controindicata in soggetti che mostrano ipersensibilita' verso il latte e i suoi derivati ,in quanto generalmente ritenute la componente del latte dalle maggiori potenzialita'allergizzanti.Per quanto riguarda i dosaggi vanno valutati contestualmente all'assunzione proteica globale del soggetto,prevedendo un approccio sinergico tra proteine introdotte mediante alimentazione e quelle introdotte mediante integrazione.

Proteine dell uovo

Le lavorazione dell' uovo permette di ottenere due differenti tipologie di prodotti :

ovalbumine isolate e proteine dell'uovo intere,ognuno con diverse caratteristiche :

ovalbumine: Includono solo la frazione proteica, sono completamente prive di frazioni lipidiche e sopratutto colesterolo .

Proteiene dell 'uovo intere: Contengono anche una considerevole quota lipidica,colesterolo e un'importante frazione vitaminica.

A seconda della metodica di valutazione utilizzata ,le proteine dell'uovo si giocano il ruolo di fonte proteica di maggiore qualita'(intesa come valutazione complessiva dello spettro aminoacidicoe biodisponibilita').

Proteine uova 

Albume 

Inoltre è opportuno puntualizzare che vengono ritenute qualitativamente superiori le proteine dell'uovo intere e non le ovalbumine isolate,fattore che pone un limite all' impiego delle prime,in quanto si porta dietro una frazione lipica e colesterolo assolutamente non trascurabili.

Le proteine uovo mostrano un rilascio intermedio tra le proteine del siero del latte e delle caseine .L' unica nota dolente è il loro gusto che le contraddistingue,che poi pero'è stata risolta grazie a processi di idrolisi enzimatica che hanno permesso di ottenere una miscele di diversi peptidi(piccole catene aminoacidiche)migliorando il sapore la solubilita' e la velocita digestiva e di rilascio aminoacidico.

Proteine della soia 

La soia rappresenta uno dei legumi con maggiore contenuto proteico e con uno spettro aminoacidico interessante,in quanto vi si rinviene un buon contenuto di BCAA,glutammina e arginina a discapito degli aminoacidi essenziali metionina,triptofano,e fenialanina,di cui si mostra molto carente.

Gli integratore a base di proteine della soia contengono fitoestrogeni, ovvero sostanze dalla struttura simile a quelli di tali ormoni femminili, che possono a secondo le processo agire come agonisti o come antagonisti enfatizzando o limitando diversi fenomeni.

Proteine della carne 

I prodotti rientranti in questa categoria vengono generalmente ottenuti dalla lavorazione di carni di qualita' alimentare ,solitamente carni rosse ,tra le quali il manzo rappresenta la materia prima di elezione .I processi di lavorazione normalmente impiegati comportano l'idrolisi enzimatica,ovvero una sorte di 'digestione' operata da un insieme di enzimi proteolitici  che permette di ottenere una miscela peptidica costituita da piccole catene di aminoacidi.Il prodotto cosi lavorato mostra delle caratteristiche piuttosto simili a quelle della materia prima di partenza,in quanto l' idrolisi enzimatica enzimatica'mima'quello che normalmente accade nei normali processi digestivi ,migliorando pero' le dinamiche di rilascio e di assorbimento :in pratica ,il prodotto si mostra mediamente piu' concentrato della carne allo stato nativo e viene digerito e assimilato con tempistiche nettamente piu' veloci.Un notevole ostacolo all' utilizzo di questi prodotti e' rappresentato dal gusto che,nonostante gli aromi eventualmente aggiunti ,non li rendono particolarmente graditi a  un numero consistente  di consumatori;inoltre,rimane da verificare il contenuto di purine dei diversi prodotti che potrebbero renderne l' utilizzo controindicato im alcune tipologie di soggetti,cosa che generalmente non accade con le proteine isolate da siero del latte.

Per quanto riguarda i dosaggi ,anche in questo caso sara' necessario effettuare una valutazione contestuale all' assunzione proteica globale del soggetto,prevedendo un approccio sinergico tra proteine introdotte mediante alimentazione e quelle introdotte mediante integrazione.

Miscele di proteine

Esistono diverse tipologie di miscele di proteine che possono includere sia diverse forme proteiche ottenute dalla  stessa materia prima, ad  esempio miscele di proteine del siero +caseine ,oppure miscele che combinano proteine ottenute da diverse fonti,come proteine del siero+proteine della carne ecc.Dal punto di vista formulativo e' teoricamente possibile ottenere un gran numero di miscele e ovviamente non esistono precisi dati in letteratura inerenti a tutte le suddette combinazioni.Per questo motivo si rende interessante considerare quelle maggiormente  studiate che mimano la composizione naturalmente presente nelle materie prime ,come per esempio gli isolati di proteine del latte composti da caseine+proteine del siero.Tali isolati rappresentano le proporzioni naturalmente presenti nel latte vaccino,ovvero 80%caseine e 20% proteine del siero,permettendo di sfruttare le potenzialita'di entrambe le fonte proteiche e ottenere cosi:

con il contributo delle proteine del siero,un veloce rilascio e un assimilazione di aminoacidi alla base di consistenti effetti anabolici e insulinotropi.

con il contributo delle caseine ,un rilascioe un assimilazione lenta e prolungata di aminoacidi alla base di un protratto contrasto dei fenomeni catabolici.

E' stato osservato come la miscela di proteine di caseine + proteine del siero sia in grado di favorire un maggior aumento di massa magra rispetto alla miscela di proteine del siero + bcaa + glutammina .Inoltre, confrontando gli effetti dalla somministrazione di proteine del siero,caseina micellare e proteine del latte complete (siero+caseine)è emerso come queste ultime mostrino migliori qualita' nutrizionali rispetto alle proteine del siero e alle caseine prese singolarmente,in quanto le proteine del siero, pur fornendo un ottimo stato anabolico,non sono in grado di supportare per un tempo sufficiente il fabbisogno necessario a un ideale processo di recupero ,mentre le caseine, d altro canto pur supportando con la loro dinamica di digestione e assorbimento il processo di recupero per una finestra piuttosto lunga ,non forniscono uno stimolo anabolico adeguato.L'utilizzo delle due fonti si traduce invece in migliori effetti sull' anabolismo e la crescita muscolare.